ALGO MÁS QUE PAPAS CON CHOCOS.

¿Por qué algo más? Pues..., porque no tendrán nada que ver con otras que habrás probado por ahí, si te rascas un poco más el bolsillo y las guisas con el caldo de unas almejas chirla que te hayas agenciado en tu pescadería. Vamos a ello.
Hacemos un sofrito con ajos, cebollas, pimiento rojo, pimientos verdes de freir, y tomates maduros. Sin exagerar en la cantidad de verdura ni en el aceite. Le agregamos una hoja de laurel, así como unos granos de pimienta. Una vez hecha la base sobre la que vamos a guisar, sin que esté excesivamente pochada la verdura, la apartamos y reservamos para que quede con consistencia al final del proceso.
Agregamos en el aceite del que hemos apartado la verdura, el choco limpio y cortado. Le damos unas vueltas en el aceite a fuego vivo hasta que veamos cómo va perdiendo algo de agua. Es hora de incorporar el vino -Montilla, Manzanilla, Chiclana, y ¿por qué no?, o un oloroso seco con el que quedará de escándalo; sin pasarte en este caso con la cantidad, pero sin escatimar, ya te harás con otra botella-. Deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte; luego, baja la temperatura, tapa y guisa vigilando no quede en el aceite y se nos queme. Añade agua si es preciso.
Mientras, una vez lavadas las chirlas, unos tres cuartos de kilo para cuatro personas, las ponemos en una cacerola con agua para que al fuego se abran y nos den su preciado caldo, base del éxito de nuestro guiso. Colamos ese caldo. Quitamos el molusco de la concha, despreciando ésta.
Pelamos las patatas y las chascamos -de esta manera rompemos la estructura molecular y no quedarán duras-.
Las agregamos a los chocos. Damos unas vueltas. Incorporamos un poco de pimentón y orégano. Vueltas. ¡Ojo, no se queme el pimentón! ¡Funesto drama!
Incorporamos el caldo de las almejas. Bajamos el fuego. Una vez probado...punto de sal. Unos minutos antes de que finalice el guiso, incorporamos la verdura que teníamos reservada.

Según nos guste la verdura más o menos desecha, así la incorporamenos al guiso,¿vale? ¿Qué significa esto? Que la verdura podemos haberla dejado desde el principio con los chocos, sin reservarla; que la podemos incorporar al tiempo que las patatas o en el momento que os he contado arriba, casi al final. Como más os guste su textura, así procederéis.
Último consejo: Bueno es largo reposo dejar. Mas sabroso quedar (Obi Guan Guenobi, dixit).